Pilzrezepte und Pilzvorrat: fünf Grundrezepte, Pilzpulver, Einlegen und Trocknen
Wie dieses Projekt und seine Beitragsbilder entstehen
Pilzrezepte und Pilzvorrat gehören zusammen: Ein guter Sammeltag bringt mehr Pilze, als eine Familie in zwei Tagen essen kann, und frische Pilze halten im Kühlschrank kaum länger. Dieser Ratgeber zeigt die fünf Grundrezepte, die mit fast jedem Speisepilz funktionieren, wie sich Pilze zu Pulver, Einlegegut und Trockenware verarbeiten lassen, welche Mengen sich für zehn Tage lohnen, wie lange was hält und welche Regeln beim Kochen über Verträglichkeit entscheiden. Das Putzen und das Trocknen im Dörrautomaten erklärt der Ratgeber Pilze putzen und trocknen; die sichere Bestimmung vorher der Ratgeber Pilze sammeln und bestimmen.
Vor dem Kochen: Die Regeln, die über Verträglichkeit entscheiden
- Nur sicher bestimmte, frische Pilze. Alte, weiche oder madige Exemplare aussortieren; verdorbene Speisepilze verursachen mehr Magenprobleme als Giftpilze.
- Immer durchgaren. Mindestens 15 Minuten bei ordentlicher Hitze. Viele Speisepilze (Hallimasch, Perlpilz, Marone, Rotkappe, Morchel) sind roh giftig oder unverträglich; Rohkost mit Wildpilzen ist tabu.
- Kleine Mengen beim ersten Mal. Eine neue Art zunächst als kleine Portion essen; individuelle Unverträglichkeiten sind häufig und haben mit Giftigkeit nichts zu tun.
- Nicht zu viel auf einmal. Chitin in der Zellwand ist schwer verdaulich; 200 bis 250 g frische Pilze pro Person und Mahlzeit sind eine sinnvolle Obergrenze.
- Am selben Tag verarbeiten. Frisch maximal ein bis zwei Tage im Kühlschrank in Papier, nie in Plastik.
- Aufwärmen ist erlaubt, wenn das Gericht schnell abgekühlt, kühl gelagert und einmal gründlich erhitzt wird. Der alte Rat „Pilze nie aufwärmen“ stammt aus Zeiten ohne Kühlschrank.
Fünf Grundrezepte, die mit fast jedem Speisepilz funktionieren
| Rezept | Für welche Pilze | So geht es | Zeit | Vorratstauglich |
|---|---|---|---|---|
| Pilzpfanne mit Zwiebeln | Steinpilz, Marone, Pfifferling, Birkenpilz, Parasol, Krause Glucke | Pilze in Scheiben, in Butter oder Öl bei hoher Hitze ohne Deckel anbraten, bis das Wasser verdampft ist (nicht stapeln, sonst kochen sie), Zwiebeln dazu, 5 Minuten weiter, Salz und Pfeffer erst am Ende, Petersilie. Mit Brot, Rührei, Kartoffeln oder Reis. | 20 Min. | Nein, sofort essen; Reste kühl und einmal aufwärmen |
| Pilzrahmsauce | Alle Speisepilze, auch getrocknete (eingeweicht) | Pilze anbraten wie oben, mit einem Schuss Weißwein oder Brühe ablöschen, Sahne oder Milchpulver-Milch dazu, 10 Minuten einkochen, mit Einweichwasser getrockneter Pilze verstärken. Zu Nudeln, Knödeln, Reis. | 25 Min. | Basis für Vorratsküche mit Trockenpilzen und Milchpulver |
| Pilzsuppe | Gemischte Pilze, Reste, kleine Exemplare | Zwiebel und Pilze anbraten, mit Brühe auffüllen, Kartoffelwürfel dazu, 20 Minuten köcheln, teilweise pürieren, mit Sahne oder Milchpulver abrunden. | 35 Min. | Ja, hält gekühlt zwei Tage, eingefroren Monate |
| Pilzrisotto oder Pilzreis | Steinpilz, Marone, getrocknete Pilze | Risottoreis in Zwiebel und Fett anschwitzen, nach und nach Brühe (mit Einweichwasser) zugeben, angebratene Pilze zum Schluss unterheben, Parmesan oder Butter. Mit Langkornreis als einfacher Pilzreis in einem Topf. | 30 Min. | Das Vorratsgericht: Reis, Trockenpilze, Brühwürfel, Öl |
| Pilzschnitzel (Parasol, Riesenbovist) | Große, flache Hüte und Bovistscheiben | Hut oder Scheibe salzen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden, in reichlich Fett goldbraun ausbacken. Für Kinder das beste Pilzgericht. | 20 Min. | Nein |
Pilze haltbar machen: Vier Wege für den Vorrat
| Methode | Geeignet für | Haltbarkeit | Strom nötig | Aufwand | So geht es |
|---|---|---|---|---|---|
| Trocknen | Steinpilz, Marone, Birkenpilz, Rotkappe, Totentrompete, Trompetenpfifferling, Shiitake | 1 bis 2 Jahre und länger | Beim Trocknen (Dörrautomat oder Ofen), nicht bei der Lagerung | Gering | 3 bis 5 mm dicke Scheiben, 40 bis 50 °C, 6 bis 10 Stunden, bis sie brechen; luftdicht und dunkel lagern. Ausführlich im Trocknen-Ratgeber. |
| Pilzpulver | Alle trocknungstauglichen Arten, auch Bruch und kleine Stücke | 1 bis 2 Jahre | Nein (Mühle oder Mörser) | Gering | Getrocknete Pilze in der Kaffeemühle oder im Mixer fein mahlen, in Schraubgläser. Ein Teelöffel würzt Suppe, Sauce, Risotto, Brotteig, ohne Einweichen. Das Konzentrat für den Vorrat: 100 g Pulver entsprechen einem Kilo frischer Pilze. |
| Einlegen in Essig | Kleine feste Pilze: junge Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Krause Glucke | 6 bis 12 Monate | Nein | Mittel | Pilze 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen; Sud aus 1 Teil Essig (5 %), 1 Teil Wasser, Salz, Zucker, Lorbeer, Senfkörnern, Pfeffer aufkochen; Pilze in saubere Gläser, heißen Sud darüber, sofort verschließen. Vier Wochen ziehen lassen. Als Antipasti, zu Brot und Kartoffeln. |
| Einfrieren | Steinpilz, Marone, Pfifferling (vorher kurz angebraten, sonst bitter) | 6 bis 12 Monate | Ja, dauerhaft | Gering | Geputzt, in Scheiben, roh oder kurz angebraten portionsweise einfrieren; gefroren direkt in die Pfanne. Bei Stromausfall die erste Methode, die ausfällt; für die Vorsorge deshalb zweite Wahl. |
| Pilzsalz und Pilzbutter | Alle Arten (Pulver), Butter nur kurz haltbar | Salz unbegrenzt, Butter Wochen im Kühlschrank | Nein / Ja | Gering | Pilzpulver 1 : 3 mit grobem Salz mischen; angebratene, fein gehackte Pilze in weiche Butter einrühren, Rollen formen, kühlen. |
Mengen: Wie viel Pilzvorrat sich lohnt
Getrocknete Pilze verlieren rund 90 Prozent ihres Gewichts: Aus einem Kilo frischer Steinpilze werden 100 g. Für den Zehn-Tage-Vorrat einer vierköpfigen Familie reichen 200 bis 300 g getrocknete Pilze oder 150 g Pulver, das entspricht zwei bis drei Kilo frischer Ware oder zwei guten Sammeltagen. Damit lassen sich zehn Tage lang Reis, Nudeln und Suppen aus dem Vorrat aufwerten. Mehr ist schön, aber nicht nötig; Pilze sind Geschmack und Nährstoffe, nicht Kalorien. Die Kalorien liefern Konserven und Trockenware.
Zwei Empfehlungen für Küche und Vorrat
Typische Fehler vermeiden
- Pilze im Wasser waschen. Sie saugen sich voll und werden matschig. Bürste und Messer, höchstens kurz abbrausen und trocken tupfen.
- Zu viele Pilze in die Pfanne. Sie kochen im eigenen Saft statt zu braten. In Portionen bei hoher Hitze, Pfanne nicht bedecken.
- Salz zu früh. Zieht Wasser, verhindert Röstaromen. Erst am Ende.
- Roh oder halbgar. Viele Speisepilze sind roh giftig. Mindestens 15 Minuten garen.
- Nur einfrieren. Beim Stromausfall ist der Vorrat weg. Trocknen und Pulver sind die Methoden für die Vorsorge.
- Getrocknete Pilze feucht lagern. Schimmel und Motten. Luftdicht, dunkel, kühl, mit Datum.
Häufige Fragen zu Pilzrezepten und Pilzvorrat
Wie lange muss man Wildpilze kochen?
Mindestens 15 Minuten bei ordentlicher Hitze, egal ob gebraten, gekocht oder geschmort. Viele Speisepilze wie Hallimasch, Perlpilz, Marone und Morchel sind roh giftig oder unverträglich; Rohkost oder kurzes Anschwenken reicht nicht.
Darf man Pilzgerichte aufwärmen?
Ja, wenn das Gericht nach dem Kochen schnell abgekühlt, im Kühlschrank gelagert und einmal gründlich auf über 70 Grad erhitzt wird. Die alte Regel, Pilze nie aufzuwärmen, stammt aus Zeiten ohne Kühlschrank; Reste länger als einen Tag lagern sollte man trotzdem nicht.
Welche Pilze eignen sich zum Trocknen?
Steinpilz, Marone, Birkenpilz, Rotkappe, Totentrompete, Trompetenpfifferling und Shiitake trocknen hervorragend und gewinnen Aroma. Pfifferlinge werden zäh, Champignons und Austernpilze verlieren Geschmack; die sind besser zum Einlegen oder Einfrieren.
Wie mache ich Pilzpulver?
Getrocknete, brechend trockene Pilze in der Kaffeemühle oder im Mixer fein mahlen und in Schraubgläser füllen. Ein Teelöffel würzt Suppe, Sauce, Risotto oder Brotteig ohne Einweichen. 100 Gramm Pulver entsprechen etwa einem Kilo frischer Pilze und halten ein bis zwei Jahre.
Wie viel Pilzvorrat braucht eine Familie?
Für zehn Tage reichen 200 bis 300 Gramm getrocknete Pilze oder 150 Gramm Pulver, das sind zwei bis drei Kilo frische Ware oder zwei gute Sammeltage. Pilze liefern Geschmack, Eiweiß und Vitamin D, kaum Kalorien; die kommen aus Konserven und Trockenware.
Wie viele Pilze darf man pro Mahlzeit essen?
Als Orientierung 200 bis 250 Gramm frische Pilze pro Person und Mahlzeit, und Wildpilze nicht täglich: Sie enthalten schwer verdauliches Chitin und reichern Schwermetalle an. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, den Verzehr von Wildpilzen auf etwa 250 Gramm pro Woche zu begrenzen.
Fazit
Fünf Grundrezepte decken jeden Speisepilz ab, und zwei Methoden, Trocknen und Pilzpulver, machen aus einem guten Sammeltag einen Vorrat für ein Jahr, der ohne Strom hält und mit Reis, Nudeln und Milchpulver aus dem Notvorrat echte Mahlzeiten ergibt. 200 bis 300 g Trockenpilze reichen einer Familie für zehn Tage. Was vorher zu beachten ist, zeigen die Ratgeber Pilze sammeln und bestimmen und Pilze putzen und trocknen; was bei Beschwerden nach dem Essen zu tun ist, der Ratgeber Pilzvergiftung: Gefahren und Erste Hilfe.
